Cottura alla piastra: l’importanza dei materiali

Cucinare alla piastra significa utilizzare un metodo di cottura che permette di preparare ricette e piatti molto gustosi e, spesso, in modo rapido. Ecco alcuni consigli tecnici e pratici per un risultato eccellente. I materiali principali utilizzati per questo tipo di cottura sono:

• La ghisa, utilizzata per una cottura detta comunemente “ai ferri”, in relazione a quanto accadeva nelle vecchie cucine economiche/ a legna di una volta.
• La vetroceramica, un materiale più moderno, utilizzato su diversi prodotti in relazione alle caratteristiche di conduzione del calore
• Esistono anche piastre di cottura realizzate in pietra lavica, in pietra ollare, alluminio rivestito di ceramica o materiali antiadesivi.

La cottura alla piastra non è da confondere con la cottura alla griglia su barbecue:

• nel caso di cottura alla griglia, infatti, il cibo cuoce per contatto diretto con la fiamma e/o con il calore della brace. Questo significa che le temperature di picco possono essere difficilmente controllabili (il che può creare delle zone di carbonizzazione) e che parte delle ceneri di combustione aderirà al cibo conferendo il caratteristico sapore affumicato.
• la piastra, invece, interponendosi tra cibo e fiamma, consente una diffusione omogenea del calore e consente una cottura per conduzione.  Inoltre le piastre Milan-toast in ghisa o in vetroceramica, nonchè i fry-top, dispongono di un comodo termostato che consente una fine regolazione della temperatura superficiale.

Cucinare alla piastra: quali cibi preferire ?

Sulla piastra è possibile cuocere tutto quello che abitualmente si cucina in una padella e tutti i cibi che vengono solitamente arrostiti su un barbecue:

• carni bianche e rosse
• pesci, crostacei e calamari
• uova
• verdure
• formaggi
• frutta
• panificati

Quali carni rosse preferire per una cottura alla piastra ?

La carne di vitello, essendo tenera, non sopporta lunghe cotture, è preferibile, nel caso, scegliere un taglio vicino a parti grasse dell’animale per avere un buon risultato.

La carne di maiale è una parte spesso fondamentale, capocollo, costine, puntine, salsicce, spiedini o braciole sono i tagli migliori e l’uso della piastra, anziché della griglia con fuoco vivo, consente un miglior controllo del calore il che consente di sciogliere lentamente il grasso senza bruciare le parti esterne.

Costolette e arrosticini di agnello sono assolutamente gustosissimi e si prestano ad una cottura veloce; si può scegliere la spalla o il cosciotto per una lenta cottura a calore medio.

Quali carni bianche preferire per una cottura alla piastra ?

Se si desidera cuocere della carne di pollo, si preferiscano cosce, sovra-cosce o ali: sono adatte alla griglia per l’alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria, per lasciare la carne tenera anche dopo la cottura. L’obiettivo principale della marinatura è quello di dar maggior sapore agli alimenti che successivamente verranno cotti; inoltre essa tende ad ammorbidire le fibre della carne.

Cuocere alla piastra carne, pesce e verdure: alcuni consigli importanti

La cottura della carne rossa alla piastra

Proponiamo di seguito alcune indicazioni di carattere generale da tener presente quando si cuoce alla piastra la carne, uno dei cibi principali cucinati con questo metodo. Da segnalare che, con questo tipo di cottura, il grasso contenuto nella carne è sufficiente per permettere alla carne di rimanere morbida e succosa nella maggior parte dei casi.

• Estrarre la carne dal frigorifero con alcune ore di anticipo (a seconda del peso del taglio), per evitare escursioni termiche forti o, nel caso di pezzi particolarmente grossi (fiorentine) per evitare che le parti centrali del pezzo rimangano relativamente fredde anche dopo la cottura
• Verificare che la carne sia ben asciutta: filetti, bistecche, entrecote, hamburger e fiorentine devono essere ripuliti dal sangue presente sulla superficie prima di deporli sulla piastra.
• La piastra deve essere pre-riscaldata alla temperatura adeguata quando inizia la cottura, per evitare l’adesione del cibo. Se, in casi particolari, vi è pericolo di attaccatura del cibo sulla piastra, soprattuto per cotture a bassa temperatura, per evitare questo inconveniente si può ungere leggermente la superficie della carne con un pennello da cucina

Hamburger in cottura con piastra in ghisa Milan-Toast

• In genere la temperatura di cottura da impostare è inversamente proporzionale alla grandezza del pezzo (+ grande – temperatura)
• I tempi di cottura sono molto indicativi, in stretta relazioni con i gusti personali, Naturalmente variano al variare dello spessore della carne. Come “regola del pollice” una buona cottura prevede che il pezzo di carne rossa, una volta tagliato,  presenti sfumature di colore dal rosa chiaro (esterno) ad un rosa molto più scuro tendente al rosso (interno).
• Evitare di cuocere troppo la carne, diversamente essa perderà i suoi succhi (vettori del gusto) e diventerebbe troppo dura.
• Per il medesimo motivo, ovvero non far perdere i succhi della carne, non punzecchiare o bucare il pezzo di carne durante la cottura
• Salare sempre le carni a cottura ultimata, e lasciar aggiungere gli altri condimenti ed aromi (olio extravergine, limone e pepe) direttamente nei piatti ai commensali
• Per girare la carne messa a cuocere su una piastra è indicato l’utilizzo di una pinza.

La cottura della carne bianca alla piastra

Se è nostra intenzione cuocere carni bianche, principalmente di pollo o tacchino, sulla piastra è necessario prevedere un poco di preparazione in più.  I nostri consigli sono:

• tagliare gli eventuali pezzi  a fette
• condire la carne prima della cottura, magari anche con aromi dato che le carni bianche presentano un sapore molto delicato
• controllare la temperatura della piastra, per evitare che sia troppo calda.
• le carni bianche non vanno mai cotte al sangue

Cottura alla piastra carni bianche

Cucinare il pesce alla piastra

Ecco alcune indicazioni di carattere generale da tener presente quando si cuoce alla piastra il pesce, un alimento che acquisisce, con questo metodo di cottura un sapore eccellente.

• In genere è da preferire una cottura al naturale, senza l’aggiunta di nessun tipo di condimento o aroma a parte un po’ di sale.
• Alcune tipologie di pesce possono avere bisogno di protezione per permettere una cottura adeguata senza rovinare la carne, in questi casi, oltre ad un dosaggio delle temperatura, è possibile:
  • aggiungere uno strato di sale
  • è consigliabile lasciare la pelle del pesce con tutte le squame, che permetteranno una cottura ottimale mantenendo bianca, morbida e succosa la carne
  • utilizzare una panure, passando il pesce prima nell’olio e poi nel pane grattugiato condito con erbe aromatiche tritate, sale e pepe (il pesce dovrà essere perfettamente squamato)
• Quando si cucina il pesce, occorre mantenere piuttosto bassa la temperatura della piastra.
• I tempi di cottura del pesce si calcolano in base allo spessore: grossomodo 10 minuti di cottura ogni due centimetri di spessore del pesce.

La cottura di verdure, uova e formaggi alla piastra

Ecco alcune indicazioni di carattere generale da tener presente quando si cuoce alla piastra questo genere di alimenti:

• Le verdure, prima di essere poste sulla piastra devono essere asciugate molto bene
• La temperatura della piastra dovrà essere piuttosto calda.
• Le verdure sono pronte quando iniziano a dorarsi e devono essere condite solo al termine della cottura.
• E’ fondamentale eseguire il taglio delle verdure in modo adeguato: in sezione per il lungo, a fette spesse, a fette sottili,  interi, o al massimo tagliarli a metà nel senso della lunghezza quando sono più grossi.
• Le uova possono essere cucinate direttamente su una piastra, deliziose se accompagnate con del pane abbrustolito.
• I formaggi ideali per essere cotti alla piastra sono quelli a pasta dura o semidura

Cottura con fry-top di verdure e uova

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